Bij Just in Rotterdam is de Caribische quesillo knetterzoet maar onweerstaanbaar

Een romige soep van bakbanaan met een krokantje van groene banaan, wat pompoenpitten en mosterd-cress, delicaat zoet, met een pittige ondertoon die achter in de keel blijft sluimeren. Het is het hoogtepunt van het menu bij restaurant Just in Rotterdam van de Antilliaanse chef-kok Justin Niessen, die Curaçao op zijn achttiende verliet voor Nederland. In 2016 was hij finalist in het tv-programma MasterChef en in 2017 opende hij zijn restaurant.

Bakbanaan is een belangrijk ingrediënt in de veelzijdige en multiculturele Caribische keuken; bakbanaan is oorspronkelijk afkomstig uit Zuidoost-Azië, kwam via de handelsroutes in Afrika terecht en werd vanuit daar door Spaanse kolonisten meegenomen naar de Caraïben.

De Caraïben zijn een uitgestrekt gebied met diverse eilanden, waar een mengelmoes van culturen is ontstaan door kolonialisme en slavenhandel. De Spanjaarden, Fransen, Engelsen en Nederlanders koloniseerden er landen. Aruba, Curaçao, Sint Maarten en de BES-eilanden zijn voor Nederland een herinnering aan dat bloedige verleden.

Onder die zware omstandigheden smolten de verschillende bij elkaar gebrachte gemeenschappen samen en ontstond er een rijke nieuwe cultuur, die ook tot uitdrukking kwam op het bord.

Op de website van Just pronkt de weinig bescheiden tekst ‘the best Caribbean kitchen in Town’. Elders op de website wordt de keuken ‘Caribbean Soulfood met een Franse twist’ genoemd, aan tafel zegt één van de twee dames van de bediening dat het om de ‘Franse keuken met Caribische invloed’ gaat. Dat is nogal een verschil, Frans met Caribische invloed, is anders dan Caribisch met Franse twist en dat is weer anders dan Caribisch.

Maar laat ik hier geen semantisch twistpunt van maken.

Just werkt voor het diner met een vijf- en zevengangenmenu (respectievelijk 67,50 en 87,50 euro) met de keus uit vis, vega of vlees. In de gerechten komt de grote diversiteit van de Caribische keuken tot uitdrukking. Zo is daar een ‘Caribische kaasbal’ als amuse, die erg doet denken aan Braziliaanse pao de queijo, maar daar waar pao de queijo uit een elastisch deeg bestaat (dat komt door het gebruik van tapiocameel) heeft deze kaasbal een warme, vloeibare kern. Eigenlijk is het een kleine, ronde kaassoufflé.

Een van de voorgerechten is gepekelde zalm in rodebietensap, waardoor de zalm dat aardse en ingetogen zoete van de biet krijgt. Zodra het bord wordt neergezet, ruik ik het sap van passievrucht al dat in de saus zit verwerkt. In combinatie met de subtiel pittige tomatenchutney, romige avocadocrème, frisse venkel en krokante stukjes cashewnoot is dit een sympathiek gerecht, mooi in balans. Wel een beetje beschroomd uitgevoerd, want met deze ingrediënten kun je een gerecht ook laten knallen.

Een sashimi van tonijn met vlezige enoki en ananaschutney is als een ceviche maar dan zonder de tijgermelk. Het gerechtje is kruidig, heeft een zoetzure hint door de ananas en wordt soepel bij elkaar gebracht door een zachte puree van pastinaak.

Knol of wortel

Zoals zo vaak in restaurants is het hoofdgerecht degelijk en conventioneel. Ik eet zachtgegaarde zeebaars met verschillende soorten gegrilde wortel, bloemkoolcrème en krioyosaus, dat is een Caribische saus van paprika, tomaat en ui. Een van de wortelsoorten is te hard (volgens mij is het een knol, maar de serveerster zweert dat het een wortelsoort is), de oranje en paarse wortel kunnen ermee door. Mijn tafelgenoot heeft hetzelfde gerecht, maar dan met iets te taaie entrecote. Zonde, want de rokerige smaak van de grill is wel goed.

De krioyosaus is het bijzonderst aan dit gerecht, het geeft het geheel temperament en Caribische flair, en heeft iets licht rokerigs door de paprika.

De quesillo, een caribische flan, met vanille-ijs, meringuedruppels en rood fruit is een lekker zoet en kleverig slot van het diner. Bij de eerste hap proef ik direct de gecondenseerde melk, een veel gebruikt ingrediënt in de Caribische keuken. Ik hou ervan en associeer het met mijn jeugd; het is knetterzoet, maar onweerstaanbaar.

De quesillo is samen met de soep van bakbanaan het interessantst, vooral omdat de smaak van deze twee nadrukkelijk Caribisch is. Ik ben een vurig pleitbezorger van de samensmelting van de Franse keuken met niet-westerse keukens. Daaruit kan veel moois en origineels uit voortkomen, zeker in de juiste handen.

Maar een Franse benadering kan de oorspronkelijke eigenschappen van een gerecht ook verdringen, waardoor het originele karakter verwatert. Dat is zonde. Het is echt een misvatting dat een keuken pas cachet krijgt als die verwesterd wordt.

Er zijn veel jonge, ambitieuze en biculturele chefs die voor deze mix van keukens kiezen: Frans-Marokkaans, Frans-Aziatisch, Frans-Caribisch, noem de combinaties maar op. Dromend van succes betreden ze de platgetreden paden van de Franse keuken, terwijl ze in hun bagage een schat aan originele gerechten en ingrediënten hebben waarmee ze een nog onbekend culinair verhaal kunnen vertellen en zich daarmee onderscheiden.

Juist in een tijd waarin het gesprek over dekolonisatie gevoerd wordt, mag de keuken ook gerust gedekoloniseerd worden. Want waar die soep en quesillo vandaan komen, is heel veel meer lekkers. Dat hoef je niet te verdunnen, dat mag met trots gedeeld worden.