Zes jaar geleden ben ik varkens gaan houden omdat ik wilde weten wat een varken is en hoe het kan smaken. Ik heb geleerd dat als je het varken granen, groenten, appels en noten geeft, het duizend keer beter smaakt dan een biologisch varken dat soja krijgt. En als je ziet hoe ze genieten van wroeten, dan snap je ook waarom die snuit en kin zo smakelijk zijn. Die spieren zijn de hele dag in beweging. Ik heb van varkenskop vaak fromage de tête [zult] gemaakt – je krijgt alleen maar vieze gezichten, maar ik ben er dol op. Ik houd niet van biefstuk of côte de boeuf. Maar bloedworst, hersenen, pens? Verrukkelijk.
Ik heb er geen moeite mee mijn eigen varkens te laten slachten. Je geeft ze een prachtig leven en het is geweldig dat ze opmaken wat wij niet eten. Boeren zouden weer terug moeten naar het gemengde bedrijf, waar koeien de akkers bemesten en varkens de resten van de akkerbouw eten. Dat weten ze zelf trouwens ook donders goed.
In de kleine gemeenschap waar ik ben opgegroeid, Anna Paulowna, paste ik niet zo goed. Ik had iets te veel artistieke pretentie, dat ging niet samen met de dorpsmentaliteit. Mijn vader had alleen maar lagere school en was geweldig trots dat wij wilden studeren.Mijn ouders hadden nooit kritiek. Dat was heel prettig, dat geeft een kind zelfvertrouwen. We hadden een moestuin en een boomgaard. Later heb ik nooit meer een appel uit de supermarkt willen eten, zeker niet sinds ik weet dat ze soms twee jaar in koelhuizen liggen. Ik begrijp wel dat kinderen geen appels eten, er is geen flikker aan.
Op mijn veertiende begon ik met koken. Eerst uit Elseviers pocketkookboek. Later De echte Franse keuken van Robert J. Courtine. Zijn aardappel-preisoep vind ik nog steeds een van de allerlekkerste dingen. Prei, aardappelen en boter, dat is alles. Er mag absoluut geen bouillonblokje in. Een bouillonblokje is te heftig, het moet onschuldig blijven. Het is een misvatting dat alles een sterke smaak moet hebben, niet alles hoeft met kruiden of hoog op smaak. Verder wil ik de soep door een passeerzeef, niet met de staafmixer. Ik gebruik zo weinig mogelijk elektrische apparaten. Ik houd van handkracht, daar blijf je sterk van. En ik heb het niet op hoge snelheden. Eiwit kloppen met de garde, fantastisch om te zien wat er dan gebeurt. Trouwens, als je ui en knoflook in de keukenmachine verhakselt, gaan ze meteen meuren. Uien moet je met de hand snijden.
Ik werkte als lerares Nederlands en als boekenredacteur voor Vrij Nederland, voordat ik in 1997 over eten begon te schrijven. Eten was in die tijd nog lifestyle, iets frivools. In de krant stonden alleen recepten, het ging nooit over de kwaliteit en de herkomst van ons eten. Goede kaas, goede boter, goede melk, goede eieren – veel meer heb je niet nodig. Maar ik zag dat boeren dat nergens konden verkopen. En hoe moeilijk supermarkten het maken voor kleine producenten. Geitenkaasmaakster Hanneke Kuppens opende mij de ogen. Als ze met haar kaasjes op de Groningse markt stond, hoorde ze de hele dag: ‘bij Albert Heijn is het veel goedkoper’. Mensen houden in Nederland te weinig van eten. We zijn hartstikke rijk, maar ons eten is armoedig.
Lezers vonden me de eetpolitie en daar hadden ze gelijk in. Ik was ongerust. Bij Vrij Nederland wilden ze na een tijdje dat ik over Sjeemie Oliver en leuke adresjes aan het water ging schrijven. Ik was niet hip genoeg. Ik was 57 en ik merkte dat ik ontevreden werd. Door mijn vader wist ik dat je weg moet wezen voordat je bitter wordt. Hij was de laatste twee jaar voor zijn pensioen – hij werkte bij het waterschap – heel gefrustreerd geraakt. Ik had kind noch kraai, van 1.200 euro per maand kon ik leven. Ik ben blij dat ik gedurfd heb mijn baan op te zeggen.
Brood bakken deed ik al, maar ik realiseerde me dat je heel veel brood moet bakken om iets te verdienen. Ik zag het wel zitten om iets duurs te maken, iets dat niet bestond. Een goede paté, daar was ik al achter, was in de hele stad niet te vinden. Met charcuterie kun je waarde scheppen uit iets dat geen waarde heeft, omdat je de delen gebruikt waar je verder niets mee kunt. Ik had geen businessplan. Ik had een droompje van een werkruimte waar ik als een tevreden ambachtsvrouw patés maakte en een paar winkels en restaurants beleverde. Dat is gelukt. We maakten dingen die iedereen eng vond, zoals bloedworst en kalfstong. We ontdekten dat je van de lellen en vellen die je overhield van de kop de heerlijkste leverworst ter wereld kon maken. Ik was vreselijk gelukkig.
Paté maken leerde ik van Julia Child. Zij heeft haar recepten zo grondig opgeschreven. Pagina’s lang lezen over feuilletédeeg of eiwit kloppen, daar heb je echt wat aan. Het probleem met paté is, dat maak je één of twee keer per jaar voor een feestje. Je bouwt pas kennis op als je het vaak doet. Het recept van de paté van de Pasteibakkerij is in de loop der tijd nauwelijks veranderd, maar we leerden steeds bij. Op een gegeven moment ruik je wanneer iets gaar is. Als je met je hoofd wilt werken, moet je een ambacht kiezen. Je leert wel wat op de universiteit, maar je wordt niet gestraft voor je fouten. Als ik bij het paté maken één fout maak, kost me dat meteen veel geld. Het mooie van een ambacht is dat je kunde verovert. Chef-kok John Halvemaan zei al dat je alles in de keuken duizend keer gedaan moet hebben. Dat is helemaal niet erg. Je begint te snappen wat je doet en dat geeft grote voldoening.
Toen ik zelf varkens hield, leerde ik een slachter kennen die zo zorgvuldig met de beesten omging, en zo prachtig en precies kon uitbenen – ik heb daar grote bewondering voor. Het vak van slagers en slachters heeft een lage status, wat stompzinnig is, want ik ken er veel en die weten evenveel over bespiering als een chirurg. Ambachtslieden verdienen meer aanzien dan ze hebben. Als het slagersvak niet zo’n mannenvak was geweest, had ik misschien eerder het lef gehad de stap te zetten.
Net als Coco Chanel had ik tot mijn 87ste door willen gaan. Maar vorig jaar ben ik gevallen met de fiets en heb ik een fikse hersenschudding opgelopen. Afgelopen jaar heb ik het wel even moeilijk gehad met ouder worden. Ik heb het altijd ontkend, omdat ik zo’n goede gezondheid had. De gedachte aan doodgaan, hoe dat dan gaat en hoe je daarnaartoe kunt leven, schoof ik voor me uit. Maar ik heb onlangs toch besloten de zaak aan mijn compagnon over te dragen. Met tegenzin ga ik nu met pensioen. Nou ja, pensioen. Een mens moet wat doen, het is goed om bezig te blijven. Dus nu verkoop ik op zaterdagen groente van Theo’s Tuin, uit Amsterdam-West. Ik ben laatst meegegaan naar de boeren waar hij de spullen haalt die hij zelf niet teelt. Dat is dan meteen zó naar mijn hart. Ik leer weer wat.”
Foto’s Khalid Amakran