Wokken, eten om naar te luisteren

Roerbakken is leuk. Tijdens mijn huwelijk kibbelden mijn ex en ik altijd over wie het mocht doen. En dat zegt wat, want hij voerde verder nooit een klap uit in de keuken. Maar zodra hij mij groente zag kleinsnijden, zodra de sojasaus en rijstwijn op het aanrecht stonden en de wok in de aanslag op het fornuis, wilde hij opeens een schort voor.

Roerbakken is een van de meest zintuiglijke manieren van koken. Je zet de pan op het vuur en wacht tot hij begint te walmen. Je ziet warme lucht worstelen met koude, een siddering zoals die soms opstijgt uit asfalt op een uitzonderlijk hete dag. Een plens koude olie op het hete zwarte staal, nog heel even geduld. De eerste elementen. Gember. Knoflook. Sjalot. Pepers. Luid gesis. En dan de geur die opstijgt, de vluchtige aroma’s die je neus in wervelen.

„Wokken doe je met je oren”, zei mijn ex steevast. En met je neus, vulde ik dan aan, maar hij had nog net iets meer gelijk dan ik. Je zou bij wijze van spreken geblinddoekt kunnen roerbakken wanneer je maar oplettend genoeg luistert naar het sissen in de pan. Dooft het sissen uit? Dan is de wok niet heet genoeg. Dat kan gebeuren wanneer je te veel ingrediënten tegelijk hebt toegevoegd, of wanneer ze te nat zijn. Daardoor daalt de temperatuur, ontstaat een plasje op de bodem van het bekken en verandert roerbakken in sudderen. Dat kun je zien, uiteraard. Maar je hóórt het ook.

Hoewel de kooktechniek zelf al bestaat sinds de Han-dynastie, is de term roerbakken relatief nieuw. Hij is uitgevonden door de linguïst Yuen Ren Chao. In 1956 publiceerde zijn echtgenote, de arts Buwei Yang Chao, een boekje waarin zij aan westerlingen haar geboortekeuken uitlegt: How to Cook and Eat in Chinese. Zelf sprak en schreef zij nauwelijks Engels en het was haar man die naar vertalingen van typische Chinese begrippen zocht. Voor ch’ao, een techniek die zijn vrouw uitlegt als het ‘op-groot-vuur-in-ondiep-vet-onder-voortdurend-roeren-snel-bakken-van-kleingesneden-materiaal-met-natte-smaakmakers’, verzon hij ‘stir-fry’. Dat werd in het Nederlands roerbakken.

How to Cook and Eat in Chinese is een charmant en leerzaam boekje, niet in de laatste plaats vanwege de kordate, geestige toon van mevrouw Chao. Misschien kom ik er nog weleens op terug. Voor nu pikken we er een paar universele roerbakregels uit:

Behalve hitte en beweging is voor succesvol roerbakken een goede voorbereiding essentieel. Zorg dat alle ingrediënten klaar staan. Aromaten als gember, knoflook etcetera fijngesneden. Sauzen, condimenten en andere smaakmakers voor het grijpen. Vlees, vis, garnalen, tofu, groente of wat dan ook in handzame stukjes. Deze mise en place is het meeste werk. Het roerbakken zelf is in een paar minuten gepiept.

Verder is het belangrijk om de wok eerst loeiheet te laten worden en er daarna pas olie in te gieten (onthoud: hete pan – koude olie). Voeg daarna eerst de aromaten toe, vervolgens de hoofdingrediënten die de langste garing nodig hebben, enzovoort. Sauzen en condimenten zijn voor het laatst.

Tot slot, niet onbelangrijk: zorg dat de eters klaarzitten. Roerbakgerechten moeten gegeten worden zodra ze klaar zijn. Zoals Buwei Yang Chao schrijft: „Dit is het moment waarop de gastvrouw de heren moet vragen hun gesprek over het werk te staken.”