De samenstelling van de gerechten bij Merlot is vanzelfsprekend en elegant

Iedere keer als ik ‘merlot’ hoor, moet ik terugdenken aan de vermakelijke film Sideways, waarin twee vrienden een tour langs Californische wijngaarden maken. Een van de hoofdpersonen, Jack, wil best merlot drinken als de rest dat ook doet, maar zijn vriend Miles wil daar niks van weten: „If anyone orders merlot, I’m leaving.”

Merlot is een van de meest gebruikte druivensoorten. Restaurant en wijnbar Merlot in Amersfoort is ernaar vernoemd. Maar we komen niet voor de wijn, we komen voor de chef-kok van het restaurant: Michael van Manh Ho, vorig jaar door Proefschrift Restaurants verkozen tot ‘chef-kok van het jaar’.

Van Manh Ho – geboren in Nederland, met Vietnamese roots – begon al op jonge leeftijd in de horeca, werkte bij sterrenzaken als Librije’s Zusje en besloot daarna naar Vietnam te reizen om meer inzicht in zichzelf en zijn cultuur te krijgen. Of zoals hij het zegt in een interview bij zakelijk platform De Ondernemer: „Voordat ik ging, was ik een Nederlander die vergeten was dat-ie Vietnamees was.”

De Vietnamese invloeden zijn subtiel verwerkt in zijn gerechten; hij laveert soepel tussen culturen en invloeden. Dat is wat biculturaliteit, net als meertaligheid, met je doet: het maakt je flexibel en ontvankelijk voor verschillende, soms contrasterende invloeden.

Merlot werkt met een vast menu (vier gangen voor 69,50 euro tot acht gangen voor 101,50 euro) en de toon wordt gezet met een eetlustopwekkende gefrituurde bun (daar is het Vietnamese element) gevuld met jackfruit; de vulling heeft de textuur en ook wel een beetje de smaak van gekaramelliseerde ui. Een meringue-amuse brengt munt, citroen, gerookte paling en koolrabi samen in één heerlijk brosse, frisse, romige en rijke hap.

Er is een superkrokant tarteletje – krokant is bij deze chef ook écht krokant – met paddestoelen en venkel, dat tegelijk luchtig is en rijk, met die onovertroffen aardse smaak van paddestoelen en een heel licht zoetje. Daarnaast krijgen we een krakend krokantje met Vietnamese chili, citroengras en paprika. Dat zijn alleen nog maar de welkomsthapjes om in de sfeer te komen. Als dit de manier van de chef is om onze aandacht te vragen, dan is hem dat gelukt.

We verheugen ons op wat nog gaat komen, in de wetenschap dat maaltijden na de amuses, waarin chefs hun creativiteit kwijt kunnen, geregeld inzakken als een mislukte soufflé. Dat blijkt hier allerminst het geval.

Lichtheid en kruidigheid

Het brood komt met gekaramelliseerde boter, die een lekker rokerige geur heeft. Er is een mooi gerecht van makreel en aubergine met een saus van passievrucht; de makreel integreert mooi met de vlezige aubergine, plakjes maiskolf geven het geheel structuur en de fris-zoete saus van passievrucht houdt het vettige van de makreel in toom. Een mooi, kosmopolitisch gerecht met die voor de Vietnamese keuken typerende lichtheid en kruidigheid.

Lichtgegaarde, romig zachte coquille wordt geserveerd met bloemkool (nauwelijks waarneembaar), ziltige pinda en frisse, koude parels van komkommer. Een verrukkelijke combinatie van verschillende temperaturen en structuren.

Een voltreffer is de boterzachte pijlinktvis, gevuld met antiboise (een saus) gemaakt met tomaat, koolrabi en ananas waarbij het hartige, aardse en friszoete om beurten naar voren komen. Daarbij een beurre blanc, pompoenpitten voor wat crunch en een mole van chocola en peper.

Mole is een traditionele saus uit Mexico, die kan behoorlijk sterk en dominant zijn en ik had verwacht dat de mole de beurre blanc zou overheersen, maar het gerecht blijkt evenwichtig; de tegengestelde elementen verdringen elkaar niet, maar versterken elkaar juist.

Op het oog lijkt het wat veel: én antiboise én mole én beurre blanc, maar het werkt. Dat vind ik het knappe aan deze chef-kok; de samenstelling van zijn gerechten is zeer divers, maar niet geforceerd, die voelt vanzelfsprekend en is elegant.

Zelfs de kabeljauw met Zeeuwse mosselen, pompoen en beurre blanc op basis van gele curry en een saus van basilicum is geslaagd. Ik heb zoveel kabeljauw gegeten dat ik erop was uitgekeken, te saai, te gewoontjes, te onopmerkelijk. Ik vergiste me, want in handen van chef-kok Van Manh Ho schittert de fluweelzachte kabeljauw op het bord en in de mond; meteen bij de eerste hap komt het aroma van citroengras naar voren en het karakteristieke van basilicum maakt het festijn af.

Het dessert is een bekoorlijke compositie met stukjes meringue van cranberry, vlierbloesem, taggiasche-olijven, zwarte sesam en sap van vlierbloesem en cranberry. Fris, zoet, met af en toe het zoutige van de olijven. Een dessert als een voorjaarsbelofte.

We sluiten af met thee omdat we benieuwd zijn naar de friandises: de gefrituurde bun met banaan en zoete aardappel is het bijzonderst. Verwend door al die heerlijkheden hadden we verwacht dat het mini-appeltaartje met karamel, de bonbon met mango en peper en de nougat ons ook zouden overrompelen. Maar die waren ‘gewoon’ lekker, niet uitzonderlijk.

Ik schreef het al, verwend, want dit was een heerlijke avond.