‘Ik maak alleen iets groots als er genoeg mensen komen om het op te eten’

De vier meter lange mortadella-worst die Laila Gohar in 2019 maakte voor de opening van Galeries Lafayette aan de Champs-Élysées in Parijs, woog 1.500 kilo en moest met een kraan via een raam naar de tweede verdieping van het nieuwe warenhuis getakeld worden. Voor hetzelfde openingsfeest ontwierp ze ook een twee meter hoge toren waarin duizenden garnalen en roze rozen verwerkt waren, en botersculpturen in de vorm van handen.

Laila Gohar (35) maakt eetbare installaties voor modefeestjes en kunstopeningen. Tot haar vaste klanten rekent ze kunstbeurs Frieze en veilinghuis Sotheby’s, en modebedrijven als Comme des Garçons en Prada. Haar werk is visueel zo indrukwekkend dat het regelmatig viral gaat op Pinterest en Instagram. Haar koikarpers bijvoorbeeld, gemaakt van transparante pudding met bloemen erin verwerkt (gemaakt voor de lancering van een editie van modetijdschrift A Magazine). Afgelopen december bouwde ze torens van aardappelen en wortels voor een diner van Hermès.

Het is maandagochtend in haar woonplaats New York als Laila Gohar in beeld verschijnt op Zoom. Ze heeft twee Heidi-vlechten rondom haar make-uploze gezicht gespeld en draagt een wijde spijkerbloes die verhult dat ze zwanger is van haar eerste kind. Een nieuwtje dat ze een paar dagen later via Instagram naar buiten brengt. Ze zit in het voorraadhok van haar studio in China Town, Manhattan, want in de ruimte waar haar zes medewerkers aan het werk zijn is het te rumoerig. De stellages op de achtergrond zijn slordig volgestapeld met dozen.

Die mortadella van vier meter is kenmerkend voor haar werk. „Ik speel graag met schaal”, zegt ze. „Opdrachtgevers vragen steeds vaker of ik iets groots voor ze wil maken, maar dat doe ik alleen als er genoeg mensen naar het evenement komen om het op te eten. Ik ben erg tegen verspilling. Mensen denken vaak dat mijn eten voor de sier is, maar ik vind het belangrijk dat het daadwerkelijk opgegeten wordt. Die worst heb ik gemaakt voor een evenement met 3.000 gasten!”

Popster Drake omschreef haar ooit als ‘the Björk of food’. Maar zelf weet ze nog steeds niet hoe ze haar beroep moet noemen. „Soms ben ik jaloers op mensen die gewoon kunnen zeggen: ik ben advocaat, of ik ben schrijver. Lekker duidelijk. Bij geen enkele titel denk ik: ja dit klopt. Veel mensen noemen me chef. Prima hoor, ik verbeter ze niet. Ik heb veel respect voor chefs, maar een chef werkt in een restaurant en ik niet.” Noem haar vooral geen food artist of food designer („veel te pretentieus”). Food stylist klopt ook niet, want dat insinueert dat het haar alleen om het mooie plaatje te doen is. „Ik wil mensen bovenal een buitengewone ervaring geven.”

Gohar noemt haar eten een ijsbreker. „Restaurants zijn per definitie gastvrije, gezellige plekken. Het is de bedoeling dat je je daar op je gemak voelt. Ik kook vaak voor openingen in galeries of fashion week-feestjes. Dat zijn haast vijandige plekken, niemand voelt zich daar echt op z’n gemak. Ik zie mensen altijd angstig rondkijken als ze binnenkomen: is er wel iemand die ik ken? Maar als ze mijn werk zien, kruipen ze uit hun schulp. Het roept vaak een haast kinderlijke verbazing op. Vreemden beginnen met elkaar te praten, je ziet ze gewoon ontspannen.”

Bushalte

Gohar werd geboren in Caïro, Egypte en woonde daar tot haar achttiende. Haar moeder is life coach, haar vader journalist en oorlogsfotograaf. Het diner gold in haar jeugd als het belangrijkste moment van de dag, zegt ze. „We spendeerden heel veel tijd rond de eettafel. We hebben een grote familie, dus er waren altijd grote feesten en diners, die heel open en relaxed waren.” Haar vader nodigde op een doordeweekse dag gerust iemand uit die hij net bij de bushalte had ontmoet. „Dat is typisch voor waar ik vandaan kom. De deur staat altijd open, iedereen is welkom.”

Maar haar ouders waren geen bijzonder getalenteerde koks. „Vooral mijn moeder niet. Mijn vader vond koken tenminste nog leuk, waardoor hij er wat meer tijd in stopte. Mijn moeder kookte puur omdat mijn zus en ik nu eenmaal gevoed moesten worden. Ze wordt telkens boos als ik dit in interviews vertel, maar ik vond het als kind helemaal niks wat ze voor ons maakte. Ik lustte alles wat de volwassenen ook aten. Maar ik had het meteen door als iets te lang gekookt was, of als er te weinig zout in een gerecht zat. Ik was een kleine foodsnob.”

Gefrustreerd door haar moeders papperige erwten in tomatensaus, rubberen eieren en schnitzels met een afgebrokkelde paneerlaag, begon Gohar toen ze een jaar of tien was zelf te koken voor het gezin. Het eerste recept dat ze maakte kwam uit een kinderkookboek van de Verenigde Naties, waarin uit elk VN-land een recept stond: kip teriyaki.

Toen het tijd werd om een studie te kiezen, had ze geen idee wat ze wilde. Koken vond ze leuk, maar ze zag zichzelf niet de rest van haar leven in een restaurant werken. „Elke dag in dezelfde keuken staan trok me niet. En andere manieren om iets met eten te doen kende ik niet.” Wel wist ze dat ze graag naar de Verenigde Staten wilde, het land waar alles mogelijk leek. Ze zocht naar studiebeurzen en belandde zo in Miami, bij een studie internationale betrekkingen. Omdat koken haar zo gemakkelijk afging, werkte ze naast haar studie toch in restaurants om wat geld te verdienen.

Na haar studie verhuisde ze naar New York voor een baan bij een mediabedrijf dat culinaire tv-programma’s en artikelen voor tijdschriften produceerde. Daarnaast had ze nog steeds bijbaantjes in restaurants. Toen ze bij een van die restaurants een paar cateringklussen deed, dacht ze hé, dit is leuk. „Er giert veel adrenaline door je lichaam tijdens zo’n klus. Een gevoel van go-go-go! Je bent compleet gefocust. Ik sluit mezelf altijd drie dagen op in mijn studio om het voor te bereiden en denk dan aan niks anders. Ik ben heel slecht in multitasken, dus deze manier van werken past goed bij me.”

Ze richtte een bedrijf op, Sunday Supper, en begon naast die baan bij het mediabedrijf én haar bijbanen in restaurants, eigen cateringklussen te doen. Haar eerste grote klus kwam via een vriend die bij een techbedrijf werkte en haar vroeg het eten te verzorgen voor een personeelsfeest met honderd gasten. Hij had wel eens etentjes bij Gohar thuis bijgewoond en was onder de indruk van de originele insteek die ze voor elke avond bedacht. „Ik heb nooit veel met traditionele feestdagen gehad, daarom verzon ik altijd mijn eigen feestdagen. Als de tomaten in augustus op hun allerbest waren, dan gaf ik een tomatenfeestje met allemaal gerechten met tomaten als hoofdingrediënt. Toen ik een dahlia ter grootte van mijn eigen hoofd tegenkwam bij de bloemenwinkel bij mij in de straat, besloot ik een feest te geven ter ere van de dahlia.” 

In een van de columns die ze sinds vorig jaar elke maand schrijft voor HTSI [voorheen How To Spend It], de weekendbijlage van de Financial Times, deelde ze een recept voor de kippensoep die ze serveerde tijdens een feestje ter ere van de koudste nacht van het jaar. In die column legt ze ook uit waarom ze niet veel met traditionele feestdagen heeft. „Toen ik een jaar of tien was vielen kerst, chanoeka en de ramadan een keer in hetzelfde weekend. Op een middag zat ik onder een Christelijke kerstboom, naast een Ramadan-lantaarntje met een dreidel te spelen die ik van een Joods klasgenootje had gekregen. Het sloeg in mijn ogen nergens op.”

Esthetisch

Sinds het begin van Sunday Supper dient ze haar eten zo esthetisch mogelijk op. Dat gaat vanzelf, zegt ze. „Ik zie het leven als een zoektocht naar schoonheid. Schoonheid is het allerbelangrijkste in mijn leven. Ik raak depressief als ik geen mooie dingen zie.” Schoonheid heeft overigens niks met luxe of exclusiviteit te maken, benadrukt ze. „De meest banale, alledaagse dingen vind ik vaak het mooist. Een toevallige compositie op straat, hoe een kledingstuk beweegt, een bepaalde kleur.”

Rond 2015 begon ze steeds meer te experimenteren met de presentatie van haar eten. Haar gerechten werden groter en groter. Dat in die tijd ook Instagram mainstream werd, heeft zonder twijfel bijgedragen aan haar succes. Gasten die bij een evenement een berg van vijfduizend marshmellows zagen liggen, grepen meteen naar hun telefoon. Als ze de foto’s plaatsten, tagden ze niet alleen Gohar maar ook de merken die haar hadden ingehuurd – wat natuurlijk goed viel.

Hoe ze tot haar herkenbare visuele stijl is gekomen? „Daar had ik het laatst over met een goede vriend, Alastair McKimm. Hij is hoofdredacteur van i-D Magazine en heeft als stylist een heel herkenbare stijl. Volgens hem is het heel simpel: je probeert iets uit en als iets goed voelt dan doe je het nog een keer. En dan nog een keer en nog een keer, en voor je het weet heb je een eigen stijl. Daar ben ik het wel mee eens. Het gaat heel instinctief.”

Haar gerechten zijn niet tot een bepaalde keuken te herleiden. („Van de Egyptische keuken komt eigenlijk niks terug in mijn werk, behalve de gastvrijheid.”) Wel zijn haar gerechten opvallend vaak simpel. Typisch Gohar: een in een zoutkorst bereide vis, een kunstig gevlochten brood met grote toef boter of een klassieke meringuetaart. Bij een recent diner voor Hermès legde ze zes rauwe stroken zalm op een schoteltje, met vier gekookte aardappelen ernaast. Meestal is het uitgangspunt een ingrediënt. Haar favoriete ingrediënten zijn de simpelste: aardappelen, eieren, bonen. „Ik ga door obsessieve fases waarin ik me haast maniakaal op één ingrediënt of één gerecht stort. Ik zit nu even tussen twee obsessies in, maar de afgelopen tijd heb ik zonder overdrijven duizenden Spaanse tortilla’s gemaakt. Daarvoor was ik bezeten door bonen. Ik hou niet van heel ingewikkelde recepten met veel ingrediënten, ik maak liever één ding heel goed.”

Na zo’n twee jaar liep Sunday Supper zo goed dat ze die andere banen kon opzeggen. Inmiddels werkt ze onder de naam LG Studio.

Design

Naast catering – al voelt dat woord oneerbiedig voor wat ze doet – stort ze zich sinds twee jaar ook op design. Vorig jaar mei lanceerde ze samen met haar zus, beeldend kunstenaar Nadia Gohar, een eigen merk met spullen voor op de eettafel: Gohar World. „Een wereld waarin het aankleden van een tafel net zoveel aandacht verdient als het aankleden van jezelf”, schrijven ze op hun website. Het grootste deel van hun vaak door surrealisme geïnspireerde lijn bestaat uit tafellinnen (placemats, servetten, tafelkleden, onderzetters) van Egyptisch katoen of linnen, soms versierd met parels. De meeste spullen worden geproduceerd door Egyptische familiebedrijfjes, in de hoop „ambachten te behoeden voor uitsterven”.

Er zijn kaarsen in de vorm van gefrituurde kippenpoten, een met satijnen strikken versierd tasje bedoeld om een stokbrood in te vervoeren en latex afwashandschoenen met een chic katoenen manchet eraan vast. „Ik zeg altijd: een diner is voorbij zodra iemand opstaat en de afwas begint te doen. Het is de ultieme manier om een avond de das om te doen. Zo kwam ik op het idee om over the top, best wel belachelijke afwashandschoenen te maken, die overigens gewoon functioneel zijn. Als je deze handschoenen aantrekt, gaat het feest gewoon door. In dit vakgebied moet je jezelf niet al te serieus nemen. Anders wordt het onnodig zwaar, saai en pretentieus. Ik maak mooie dingen, ik red geen levens .”

Sinds afgelopen september is ook de collectie die ze in samenwerking met Hay ontwierp te koop: felgekleurde borden en schalen, patchwork placemats, vazen en potten met speelse strepen, en servetten en tafelkleden waarop lucifers, vissen en appels geborduurd staan. Ze werkt momenteel aan een tweede collectie voor het Deense designmerk.

Gohar omschrijft deze productlijnen als een eerste stap in een „meer democratische” richting in haar carrière. „Jonge mensen vragen vaak aan me of ze een keer langs mogen komen bij een event. Maar het zijn vaak super-exclusieve feestjes waar ik niet zomaar mensen op de gastenlijst kan zetten. Dat voelt niet goed.” Haar collectie voor Hay is wereldwijd te koop. „Niet dat dat nou een merk is dat iedereen zich kan veroorloven. Maar ik word blij van het idee dat een student die mijn werk leuk vindt nu voor 35 euro een kommetje kan kopen.”

Ontwerpen voelt volstrekt logisch, zegt ze. „Doordat ik eten altijd al op een visuele manier benader, was het vanzelfsprekend om me ook te gaan bemoeien met de manier waarop het gepresenteerd wordt.”

Vorig jaar werd tijdens de designweek in Milaan de Pigeon Tablegelanceerd, die ze in samenwerking met het Belgische ontwerpduo Muller van Severen ontwierp. Een tafel waar meerdere, kleurrijke plateaus uit steken. In 2020 zouden ze samen een project voor een commerciële opdrachtgever doen, maar dat ging niet door vanwege corona. „Omdat we zo’n klik hadden, hielden we contact. We werken met heel verschillende materialen, maar onze taal komt overeen. Vooral de manier waarop we omgaan met kleur heeft veel met elkaar gemeen. Zij zijn niet bang voor kleur. Ik ook niet.”

Ze ontwierpen de tafel zonder elkaar in het echt te ontmoeten, door eindeloos inspiratieplaatjes en schetsen heen en weer te Whatsappen. Dat begon met een foto van traditionele ‘duivenboerderijen’ die Gohar als kind in Egypte mooi vond: torens van modderbaksteen.

Je zou kunnen zeggen: Laila Gohar is een moderne Martha Stewart. De Amerikaanse beroemdheid begon ook als cateraar en bouwde uiteindelijk een miljarden-imperium op met eigen kookboeken, tv-programma’s en talloze productlijnen. „Oh mijn god”, zegt Gohar. „Dat is het grootste compliment denkbaar! Martha Stewart is een legende. Ze is 81 en nog steeds cultureel relevant. Ik heb enorm veel respect voor haar. Toen zij begon was er niet veel ruimte voor jonge, ondernemende vrouwen. Maar ze heeft zichzelf gewoon keihard die wereld in geknokt en al haar dromen waargemaakt.”

Onlangs ontmoette ze Stewart voor het eerst bij een diner in New York. „Het was precies zo fantastisch als ik hoopte. We hebben drie kwartier gepraat en ik was erg onder de indruk van hoe scherp ze was. Ze vertelde over de reis naar Madagascar die ze aan het plannen was, over de politieke situatie in Egypte, over de bloemen die ze wil gaan planten op haar boerderij, het speciale type kip dat ze aan het fokken is, haar mening over de burgemeester van New York. Ze weet echt óveral iets vanaf.”

Stierenvechtarena

In 2018 trouwde Gohar met Omar Sosa, een van de oprichters van interieurmagazine Apartamento. Modetijdschriften als Vogue deden uitgebreid verslag van de bruiloft in een Spaanse stierenvechtarena, waar Gohar te paard kwam binnenrijden. In 2020 gingen ze uit elkaar. Inmiddels woont Gohar samen met Ignacio Mattos, een chefkok met meerdere eigen restaurants in New York, in een appartement in de Upper West Side van Manhattan. Op de gemiddelde doordeweekse dag eten ze salade als avondeten. „Geen New Yorkse salade met veel fancy ingrediënten, maar juist een heel simpele: met romainesla en wat tomaten. In de winter eten we veel soep. Gisteren heb ik linzensoep gemaakt, terwijl mijn vriend een salade in elkaar heeft gedraaid. Basic cooking, maar goed.”

Ze eten áltijd aan hun grote eettafel. „Daar passen zestien mensen aan, dus het slaat nergens op dat we daar met z’n tweeën aan zitten te eten. We hebben ook een klein tafeltje in de keuken, dat zou veel logischer zijn. Maar door aan die grote tafel te eten voelt het toch specialer. Je maakt een mooi ritueel van eten door er echt even voor te gaan zitten.” Met het bord op schoot voor de tv eten zou ze nooit doen. „We hébben niet eens een tv. Je moet van elk eetmoment iets feestelijks maken. Ik geloof niet in het bewaren van je mooie servies voor bijzondere gelegenheden. Dan staat het uiteindelijk altijd in de kast, stoffig te worden. Ik eet elke dag van mijn mooiste borden. En ja, dan breekt er wel eens iets, maar dan hebben ze in elk geval een mooi leven gehad.”