Desmentimos 5 mitos de la cocina

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Los mitos sobre la comida provienen de muchas fuentes, y los cocineros estadounidenses (entre los que me incluyo) nos hemos tragado muchos. Algunos de ellos solían ser verdades, como la idea de que solo se deben comer ostras entre septiembre y abril. (Antes de la refrigeración, era más seguro comer mariscos en invierno). Algunas proceden de las cocinas de los restaurantes, como la norma que prohíbe lavar los champiñones. (Cuando vayas a utilizarlos, no hay ningún problema en enjuagarlos para quitarles la suciedad. Eso sí, no los guardes después de lavarlos; se echan a perder una vez mojados). Y algunas simplemente derivan de la superstición, como la idea de que los huevos morenos son más sanos que los blancos. (Son idénticos dentro de la cáscara; el color suele venir determinado por las plumas de la gallina).

Las cinco ideas siguientes son en las que he creído durante más tiempo, y las que más me han desconcertado. Consulté los últimos estudios, llamé a expertos, compré dos ollas arroceras de más y localicé a agricultores para averiguar de una vez por todas: ¿verdad o mito?

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Verdad o mito: nunca uses jabón de cocina para lavar una sartén de hierro fundido

Aparte de la mejor manera de cocer el arroz, no hay nada que ponga más eufóricos a los amantes de la ciencia culinaria que las sartenes de hierro fundido. Si no has cocinado nunca en una, te preguntarás a qué viene tanto alboroto, tanto para cocinar en ellas como para limpiarlas.

Para cocinar, el hierro fundido tiene un gran peso y una superficie porosa —ligeramente áspera, en comparación con el liso acero inoxidable o un revestimiento antiadherente— que lo hace ideal para dorar. La superficie absorbe el aceite, que se va solidificando con el calor y, con el tiempo, se convierte en una pátina brillante y casi antiadherente. Este proceso se denomina curar, no en el sentido de añadir sal al gusto, sino en el de desarrollar una herramienta de largo uso y de confianza.